说起拌凉菜，特别是那种酸甜香辣口的，很多人觉得不就是把菜切一切，拿调料拌一拌嘛。其实真要做得跟饭店一个味儿，里面的讲究还真不少。今天就掰开了揉碎了昆明配资开户，把一道经典辣菜的做法给你说明白。这菜吃起来爽脆开胃，配米饭、配面条都行。
想做好，第一步就是准备工作，这一步，省不了。主料就那几样：圆白菜，也就是大头菜，三百克的样子；洋葱，差不多二百克；黄瓜来一百五十克；还有干豆腐，也叫千张，一百克就够。这些是四人份的量，你看着自己家情况调整。工具也简单，一个大点的不锈钢盆，拌菜施展得开，再来一口炒锅熬油用。
菜的处理是这道菜脆不脆的关键，大头菜切成大概两指宽的片，别太细。切好放盆里，撒上5克盐，然后下手使劲揉搓个两分钟。对，你没看错，就是揉它。揉完放那儿等十分钟，你会发现它出了不少水。这时候把水攥干，一定要攥干。这一步是保证你最后成品不清汤寡水的核心。洋葱切丝，黄瓜切厚片，干豆腐切成宽条，在开水里过一下，大概三十秒就行，捞出来同样要挤干水分。那股子豆腥味，就没了。处理好的所有菜，最好在凉快点的地方放个十五分钟，让它们的状态稳定下来，免得一会儿一拌就出水。
接下来就是调这道菜的灵魂——味汁。先做个料油。锅里倒五十毫升油，家里有什么油用什么油，豆油香一些。怎么判断油温到180度？插根干的竹筷子进去，周围冒出一串细密的小泡泡，那就差不多了。扔一颗八角、几根姜丝进去，炸出香味，看到姜丝边儿有点卷了，立刻关火，把渣子捞干净，别炸糊了。
展开剩余62%然后，在一个能耐热的碗里，放上熟香菜籽粉和辣椒面。这个香菜籽粉是这道菜风味的重点之一，要是实在买不着，用孜然粉加点香菜粉也能凑合，但味道肯定有差别。把刚才炸好的热油“刺啦”一下浇进去，马上用筷子搅匀，让油把香料的香气全激发出来。你会看到油色马上就变红亮了。
油稍微凉一点，就可以调味了。往这个油碗里加白糖、米醋、盐还有味精。味精看个人喜好，不放也行。然后就是不停地搅，一直搅到白糖完全融化，碗里看不到一点糖粒。这个汁调好后应该是有点挂勺的琥珀色，闻着就开胃。
所有准备工作就绪，开始混合。把处理好的大头菜、洋葱、黄瓜、干豆腐全都倒进那个大不锈钢盆里。把调好的味汁倒进去，然后戴上一次性手套，下手抓。对，用手抓，比用筷子拌得匀。抓个三十秒，感觉每片菜都均匀地裹上红亮的酱汁就行。pv.vf6.Biz。tn.vf6.Biz。ob.vf6.Biz。ln.vf6.Biz。dr.vf6.Biz。
这时候，把切好的蒜末撒进去。蒜末一定要最后放，才能保持它最冲的蒜香味。再抓个二十来秒，让蒜香和辣油味融合在一起。最后一步，淋上点香油，轻轻翻拌几下，给菜的表面封上一层薄薄的油膜，这样既能增香，又能锁住味道，防止菜叶子氧化变色。
别急着吃，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏个十五分钟。低温腌制一下，味道才能进去。中间大概七八分钟的时候，拿出来再翻拌一次，保证入味均匀。时间一到，菜的体积会稍微缩小一点，但吃起来还是嘎嘣脆，这状态就对了。
有时候难免手抖，味道出点差错。比如说，要是拌完发现出水太多，那八成是蔬菜没挤干，或者是腌的时间太长了。赶紧捞出来，稍微沥一下汁。要是觉得太咸了，也别慌，切点新鲜的洋葱丝扔进去，再加点糖，能中和不少咸味。还有，蒜末一定要现切现用，放久了的蒜末会有一股不好闻的味儿。
最后装盘的时候，用筷子把菜捞出来，稍微甩掉点多余的汤汁，堆在盘子里。盆底剩下的那些红油，别浪费了，淋在菜顶上，看着就有食欲。讲究点儿的，再揪两片香菜叶子点缀一下，齐活。这道菜昆明配资开户，从准备到上桌，每一步都有它的道理，做对了，味道绝对不比外面卖的差。
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